２０１７・０５总第４６３期 芦笋嫩茎质地细腻，纤维柔软可口，是一种高档 的营养保健蔬菜，深受消费者的欢迎。由于芦笋嫩茎 含水量较高，采收后不耐贮藏，存放１～２天后，纤 笋体上，冲去粘附的泥土和脏物，沥去泥水，在干净 的水槽中再冲洗１遍，使笋体不带泥７Ｋ，清洁为止。 精选分级根据预定的规格，新鲜的芦笋可分为 维老化，颜色变浅，笋体萎蔫、失水严重，甚至开始 四级：ＬＬ级，每支重２５～３３ｇ；Ｌ级，每支重１６～ 腐烂，现将其保鲜加工技术介绍如下： ２０ｇ；Ｍ级，每支重１２～１５ｇ；ｓ级，１２ｇ以下。注意 剔除病斑笋、开裂笋、散头笋及机械损伤和过细的笋。 质量要求 切割将分级后的芦笋平整地放于木板上，木板 采收环节对芦笋的保鲜很关键，鲜销芦笋是利用 上应预先确定规格笋的长度，并做好记号。切割时， 其地上部分的嫩茎，一般采收长度为２７ｃｍ。鲜芦笋 断面一定要整齐、清洁，不能斜切、切碎，不带尾 采收时，绿色笋体连同地下部分的白茎一起采收。用 梢。加工销售芦笋的长度一般为２１～２４ｃｍ，粗度为 小弧形刀将笋的基部平整地从母体中切离，并随手抹 ０．９～１．８ｃｍ：速冻芦笋长度为１７ｃｍ，粗度为Ｏ．７～ 去粘附在笋体上的泥土，然后整齐轻放于预先准备的 １．８ｃｍ。按刻度长度每次切２～３支，用锋利的刀切去 篮子或箩筐中，在采收筐的底部预先填上布、草等柔 多余部分。 软的衬垫物，以防芦笋与萝筐的轻微磨擦造成机械 过称、捆扎用简易小天平秤过磅，每一小扎笋 伤。采笋时间一般在早上的９时以前为宜，此时的笋 重为ｌＯＯｇ，ＬＬ级每扎３～４支，Ｌ级每扎５～６支，Ｍ 体绿色程度最为理想。注意剔除病笋、畸形笋、散头 级每扎７—８支，Ｓ级每扎９支以上。把过好秤的芦 笋及不符规格的细笋等。 笋用橡皮筋在离基部２ｃｍ处把几支笋捆牢，再用国际 加工工艺 原料验收原料的好坏，直接关系到芦笋加工的 质量。先将采收的芦笋进行初加工，选择粗度为 ０．８～１．８ｃｍ，笋体呈翠绿色，不散头，不干瘪的芦 笋，均切成２Ｏ～２４ｃｍ的长度，对粘附泥土过多的作 通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，扎点应离笋尖 １—２ｃｍ，一般在笋尖鳞片包头的基部，把包扎好的 芦笋放入包装箱中。 装箱包装箱常用木箱和泡沫箱、纸箱，海运一 般用木箱，空运泡沫箱外套纸箱，在盛放芦笋时，应 在木箱四周垫上３ｍｍ厚的海绵，待笋放满后，再用 海绵封面。装箱后，在箱体上印上级别、名称、重量 等，以视区别。 适当处理，然后笋头朝上放置于塑料筐中。验收后的 原料及时进入车间加工，一般在１２小时内加工完成。 冲洗采收后的芦笋，表面往往带有许多泥土和 脏物，必须进行严格的冲洗。把整筐的芦笋放入水槽 中，注满水，并用塑料管接莲蓬头直接雾喷于笋尖和 贮藏与保鲜 低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效 ２８ 蒲公英又名黄花地丁、婆婆丁、黄花苗，属菊科 多年生草本植物，是药食兼用型植物。野生蒲公英在 ５—７月采挖。用铁锹或尖刀深插地下，连根系挖出， 蒲公英块蒲公英（干品）、防风、荆芥、面粉 各ｌｋｇ，板蓝根３ｋｇ，桔梗５００ｇ，清制草３００ｇ。将防 风、荆芥、桔梗、清制草研成细粉，过４Ｏ目筛后与 抖净泥土，晒干后贮存于通风处。人工栽培蒲公英可 面粉混合。取蒲公英、板蓝根加水至与药面平，煎煮 当作蔬菜供应多年，生长发育开始衰败时，于秋末采 过滤，药渣加水复煮，取液，挤压，过滤，两次滤液 挖、晒干供药用。其加工技术如下： 混合，放锅内煎至４ｋｇ，冷却后与以上粉末拌匀。用 茶模压成方块，晒干或烘干（６０￣Ｃ以下）即成。用于 蒲公英素粉①蒲公英ｌｋｇ（干品），拣净杂质， 洗净、切碎，置于大锅中，加清水１０ｋｇ，煮１．５小 时。滤出汁液，加清水７ｋｇ，煮１小时再滤出汁液。 ②将两次汁液混合，静置２４小时，抽取上清液，用 石灰水处理。方法为：生石灰块１００～２００ｇ，加水浸 治疗感冒发烧、头痛畏寒、咽喉肿痛以及咳嗽等症。 日服，２次，每次１块，水煎代茶饮。 蒲公英散蒲公英（炒一下）、血余（洗净）、青 盐（研细）各２００ｇ，瓷罐１只，放入１层蒲公英、１ 层血余、１层青盐，用盐泥封固，夏天腌３日，春秋 没，放出热量后再加水，不断搅动，使石灰成乳状， 稍停。待石类小颗粒下沉后，取上层石灰乳慢慢倒入 腌５日，冬天腌７日，以桑柴火煅烧，以烟净为度，蒲公英汁液中，边倒边搅，调节ｐＨ值达１１～１２，停 冷却后取出碾成末即可。用于乌须生发，每次５ｇ， 止加石灰乳，继续搅拌２０分钟，汁液中即析出大 黄绿色沉淀物。③将汁液静置２４小时，抽去上清液， 清晨用洒调服。 蒲公英酒干蒲公英全草６００ｇ（拣去杂质，清 ８Ｌ。白砂糖１００ｇ，同放于 将沉淀物取出过滤，干燥，粉碎，过８ｏ目筛，即得 洗，切碎、晒干）、白酒１．蒲公英素粉（５０～６０ｇ）。可装入胶囊或散剂服用，成 大瓶中，密闭保存于阴暗处１年以上。去渣取酒饮 用，可治疗气喘，有利尿、健胃、退火、化痰等功 年人每次服用量为０．５～ｌｇ，１日３次。可用于治疗 （信息来源：中 乳腺炎、淋巴腺炎、支气管炎、扁桃体炎、感冒发烧 效。胃病患者每日饮１～２杯即可。等多种疾病。 华中医网） 措施。芦笋嫩茎采收后，极容易失水、变质。特别是 嫩茎采收后第一天的品质下降速度最快，若加工不及 芦笋的运输 短距离保鲜芦笋运输３～５小时。可用货车；远 距离运输，应用冷藏车。运输时间为１～２天时，温 时，嫩茎极易腐败变质。芦笋嫩茎冰点只有０．６￣Ｃ， 不耐低温，因此，冷藏及库房温度不能低于０￣Ｃ，一 度控制在０～５ｑＣ：运期为２～３天时，温度范围为 ｃ，才能保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。 般以０～２℃为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持 ０—２ｏ９０％～９５％的相对湿度。 （信息来源： 《云南农业》）