肉冻类品种的加工

来源：图艺博知识网

肉冻类品种的加工

工艺流程；

猪蹄{猪皮等}修整去浮毛、脂肪等——预煮

5分钟——锅内加

入盐、糖、葱、姜、大料、醋、料酒等——原料下锅入味——出锅预冷——切丝{丁或片}——入原汤过滤后捞出——按需量过滤原汤——加入剩余配料{明胶除外}——加入已过滤干净的蹄、皮等丝烧沸停火加入明矾撇去浮沫——出锅装盘——待盘中肉冻冷却到40℃

左右时搅拌使其分布均匀——在≤15℃环境下冷却15小时以上——切

块定量真空包装。配料{成品8Kg}：

水4Kg、熟猪皮丝3 Kg 、五香汁2 g、葱200g 、姜100g、精

盐130 g 、白糖50 g 、料酒200g 、乙基麦芽酚2 g 、骨髓浸膏M2 32 g 、味精24g 、蚝油50g 、食醋50g 、明矾5g 、料包60g 、食用明胶500 g 、草菇老抽适量。

注：一.如生产原色产品应调整香辛料、草菇老抽等以适应对色泽的

要求。二.肉冻类制品的花色品种很多，添加原料品种可根据市场需求随意搭配。三.如将肉冻灌入猪肚、猪小肚、肠衣等应根据灌入的材料调整原料的卤制时间。四.如用猪皮等制取胶冻应先煮制猪皮以取得所需的肉冻浓度。

发挥你的想象力，与市场需求有机结合，你就可以为肉冻品种锦

上添花。

因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容

查看全文