引导文教学法在中职《中餐服务》课程中的应用

引导文教学法在中职《中餐服务》课程中的应用

作者：曹永华

来源：《价值工程》2013年第04期

摘要： 引导文教学法是一种实践性和可操作性的教学方法，体现了课程改革的需求特点。通过引导文教学法在中职旅游专业中的教学实践，探讨了引导文教学法的定义、教学流程和适用性分析、实施步骤及在教学实践中引发的思考。

Abstract： Guiding Text Approach is a practical and operable teaching method. It meets the demand of curriculum reform. According to the teaching practice of Guiding Text Approach in

secondary vocational tourism specialty， the paper discusses its definition， teaching process， and suitability， implementation steps and thinking about the teaching practice. 关键词： 引导文；教学法；中职；《中餐服务》课程

Key words： guiding text；approach；secondary vocational schools；Chinese Food Service Course

中图分类号：G633 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）04-02-03 0 引言

2011年11月3日至11月9日笔者有幸参加了浙江省教育厅组织的“浙江省中职教育骨干教师中德合作培训”。本次培训由德国国际合作结构（GIZ）组织，培训内容包括教授考察法、案例教学法、媒体教学法、微观教学法、项目教学法、引导文教学法等。每个授课教师讲解完教学方法的理论后，都会给学员布置一个小组合作任务，通过任务的工作、合作、展示、评价，让学员体验各种教学方法。笔者结合这次培训心得，尝试采用引导文教学在《中餐服务》课程教学中的应用，以此来培养和发展学生的学习能力，提高学习的效率和教学质量。 1 引导文教学法简介

1.1 引导文教学法的定义 引导文教学法是借助一种专门教学文件即引导文，通过工作计划和自行控制工作过程等手段，引导学生学习和工作的教学方法[1]。引导文对引导教学法能否成功起着非常重要的作用，在引导文的指引下，学生能够更加清地的知道自己应该学习什么知识，掌握什么技能，应该做哪些工作，从而使学习更具目标性，促进效率的提高。另外，这种方法还可以促进学生学会自主学习。通过阅读引导文，学生需要对学习计划作出安排，主动查阅资料并对引导问题进行回答，这些都有利于培养和锻炼学生的解决问题的能力。

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1.2 引导文教学法的一般流程 从图1可知，引导文教学法实施分为以下6个环节[2]，每一个环节的活动都具有相对性，同时各个环节又彼此相连成为一个完整的过程，缺少任何一个环节都会影响最终任务的完成。

①咨询。通过阅读引导文，明确学习任务要求，形成对学习目标的初步认识并回答引导问题。

②计划。通过对系列化的有关工作设计的提示性问题，确定具体工作步骤并形成书面工作计划，拟定检查、评定的标准。

③决策。学生和教师就引导问题的答案进行分析，并讨论工作计划，及时发现设计方案的缺陷并予以改正。

④实施。在这一阶段要依靠学生的行动来完成工作任务，只有当错误出现时，老师才给予一定的指导和帮助。

⑤检查。这一阶段主要考察学生是否完成了计划任务。学生需要依据评定的标准对工作成果进行自我检查，并按要求填写评分表。

⑥评价。教师对学生工作成果进行评估，并与学生共同对评价结果进行分析，发现不足及时改进。

1.3 引导文教学法在专业教学中的适用性分析 引导文教学法非常适用于具有最终产品或可检验工作成果的中职专业课教学过程，这些知识大多属程序性知识，部分具有完整过程的陈述性知识也可采用引导文教学法[3]，比如《中餐服务》课程中的预订服务、餐前服务、席间服务、酒水服务、菜肴服务、结账服务等。 2 引导文教学方法的实施

将引导文法引入到《中餐服务》课程的学习中，可以促进学生分析问题、解决问题能力的提高，可以很好地锻炼学生的语言表达能力和人际沟通能力。以下以餐前服务项目下的“点菜服务”为例进行引导文教学的具体实施步骤：

2.1 教学准备阶段 引导文是引导教学法的基础和中心，因此对引导文的开发就成为教师在教学准备过程中的工作重点。它不仅要求教学内容要具有科学性、实践性和应用性，同时又重视学生的学习方法的选择，要求依据学生的认知特点，并结合培养目标来对整个学习过程进行指导。

2.1.1 准备引导文 引导文教学法的关键是开发优质的“引导文”[4]。高质量的引导文应该让学生更清楚地知道自己应该学习什么知识，掌握什么技能，应该做哪些工作，如何高效地完成。因此，需要教师换位思考，从学生的角度，悉心揣摩、研究分析，精心设计出优质的引导

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文。引导文的内容是关于课程学习的一些重要信息，是经过老师提取出来的，能够帮助和引导学生一步步深入到课程学习的过程中。它的形式多样，可以是直接的文字材料，也可以是辅助信息，如网站（教师筛选好的，避免学生学习内容的偏差）、视频、图片、参考文献（教材、参考书）等。如表1所示“点菜服务”任务的引导文。

2.1.2 设计引导性问题 在对引导性问题进行设计时要注意做到全面而具体，使得小组讨论能够有效展开，并且引导性问题可以引导学生对各个知识点进行详细的了解和掌握。在《中餐服务》的学习中，笔者设计主题任务：给一对热恋中的情侣进行点菜。引导问题是：①您知道中餐点菜的一般流程吗？②您知道一份菜单应包括哪些内容？目前，菜单有哪些形式？③点菜应注意哪些技巧？④餐饮点菜系统有哪几部分组成？使用点菜机点菜有什么优势？点菜机如何使用？这样几个问题就把主要内容和操作的关键点概括出来，学生通过这几个引导问题，就可围绕主题任务完成具体操作步骤的自主学习。

2.1.3 制订工作单 工作单包括实施计划单、材料用具单、检查单、评价单等，是对实施过程进行控制的工具。

2.2 教学实施 在引导文教学法的课堂学习过程中，学生是学习的主体，教师的角色是提供引导和帮助。

学生与教师的任务各不相同。以下是“点菜服务”教学展现如下工作流程：

2.2.1 收集资料 在引导文的指导下，各组学生依据老师提供的信息提示，去自主查找图书资料，浏览专业网站，收集相关信息，并在小组内展开讨论，进一步对掌握信息进行筛选和修正。通过阅读引导文，学生认识了解点菜服务的一般流程、菜单的内容、菜单的样式、点菜技巧，最终要求学生学会如何进行点菜。

2.2.2 制订计划 学生根据引导文的提示，各组进行任务细分和分工，确定“点菜员”、“情侣男”、“情侣女”等角色人选。然后各自列出工作内容，排订时间安排，制订工作计划。组长将各成员的工作计划进行汇总，以此为基础制订出小组工作计划，并在老师的指导下进一步明确工作程序。

2.2.3 做出决策 在这一阶段，教师参与到学生小组工作计划的讨论中来，对其进行可行性分析并做适当修订。各小组可能有几个候选计划或者组内未形成共识，如菜肴的品种、菜肴的价格、菜肴的数量、酒水饮料的确定等。

2.2.4 实施计划 实施阶段是对计划合理性进行检验的过程。在该阶段中包含个人的工作，如收集整理资料，回答引导文问题；同时也有双方交流活动，如“点菜员”与“情侣顾客”的沟通。根据本案例的要求，最后的活动是“点菜员”模拟点菜过程。其中“点菜员”是主要工作人员，其他组员可以提供协助。这个过程不仅考察了“点菜员”的点菜技能，同时也锻炼了小组团队的协作能力。

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2.2.5 检查成果 教师巡回检查，监控整个实施过程：检查学生组内、组间任务实施情况。引导文中往往都含有检查表，它为学生的工作提出了要求标准，让学生们明白要做好哪些工作才能实现目标。这可以帮助学生学会地进行自我评价，让学生在引导性学习的过程中及时对自己进行检查，发现错误，改正提高。在实际的教学过程中，往往由学生展开自检，之后老师进行检查或者学生之间相互交换，对工作成果进行检查。

2.2.6 评估反馈 评价以谈话的方式在教师和学生之间展开。在这一过程中，针对前几个阶段的工作效果和任务完成情况、学生工作态度、责任心等进行评价。这种评价不是单向的，教师在对学生的表现进行评价的同时，学生也要展开自我评价，小组的成员之间也可以进行互评。通过这样一种面对面的交流方式，能够激发学生的学习主动性，帮助学生找到正确的学习方法，进而提高教学效果。

采用引导文法这6个步骤，让学生在课教学过程中逐渐培养起合理计划、学习、亲自实施、自我检查的能力，使他们掌握真正的“工作方法”，并能够将这些方法应用到以后的工作中，解决实际遇到的问题。

2.3 教学总结阶段 作为一种动态教学法，引导文教学法对教师的角色提出了要求，即需要教师时常进行反思审视：自己在整个过程中是否很好地扮演了一位引导者；是否使学生真正掌握了自主学习的方法；是否已学会欣赏学生的进步；是否促进了学生专业能力、方法能力和社会能力等关键能力的提升。在这种反思过程中，教师要总结得失，学会抓住教学灵感，对引导文教学法的实施进行再设计。 3 引导文教学法的实践思考

通过在中职旅游专业教学中应用引导教学法，笔者取得了较好的教学效果，受到了学生的欢迎。这种方法符合中职的人才培养目标，突出了实践技能的培养，凸显了“教、学、做”一体化的中职教育特色。同时，又对老师和学生提出了新要求。

3.1 对老师的要求 引导文教学法是一种开放式教学法，对教师的综合素质要求较高。要求教师对本课程有一个系统的思路，同时有极大的创造性和应变能力。引导文教学法的开展还要求教师仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，掌握每个学生的特点并提出或设计出既发展个性，又注重全面平衡的优质的引导课文，这样才能激发学生学习热情。否则容易造成一部分学生被忽略的后果。因此，教师需要不断积累实践经验和理论涵养才能胜任引导文教学法。 3.2 对学生的要求 引导文教学法要求学生转变传统的学习观念，改变传统的学习方法，加强自学的能力，与人沟通的能力，与人协作的能力，工作的能力，通过参与项目任务，提高学习能力，开拓知识面，锻炼实操能力，培养团队合作精神和沟通协调能力。

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综上所述，引导文教学法促进了教与学矛盾的解决，充分发挥了学生作为学习主体的潜能，激发了学生学习的主动性和热情，对于学生创新能力、自学能力、实践能力的锻炼和提高大有裨益，同时也促进了学生意识和协作精神的养成，是一种值得推广的教学方法。 参考文献：

[1]徐国庆.职业教育项目课程开发与指南[M].上海华东师范大学出版社，2009，（2）. [2]徐海英.引导文教学法在中职教育中实践探析[J].现代教育科学，2012，（1）. [3]李小丽.引导文教学法在高职市场营销专业中的[J].职业时空，2011，（7）：87-88. [4]丁万霞.基于项目教学的引导文设计研究[J].价值工程，2011，（16）.